成都---麻婆豆腐的传说

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成都---麻婆豆腐的传说

刚刚看了在成都举办的第31届世界大学生夏季运动会实况转播，本届大运会共吸引了来自113个国家和地区的6500名运动员参与，这里将成为运动健儿们逐梦的舞台。

成都是天府之国的中心一个开放的城市，本人曾经多次去过成都，最早在60年代末当时还没上初一，话说吃住成都，感觉成都川菜品种繁多价格低、品质高。麻婆豆腐是到成都少不了的一道美味佳肴，特别到陈麻婆豆腐老店，每次都是人满为患，可想这道菜的魅力所在。自己也去过几次品尝了正宗的陈麻婆豆腐。印象最深的一次在1993年与公司十几位经理参加国家劳动部在峨眉山举办培训班学习路过成都，专门去老店品尝了正宗的陈麻婆豆腐，麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”色香味俱全一生难忘。麻婆豆腐为何受到食客的喜爱，有这样一个传说：

在清朝同治元年（1862年）成都北门顺河街万福桥边，，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。唯一例外的，大约就是由木行改业的麻婆豆腐饭店了。

原来麻婆娘家姓温经营一家陈兴盛饭铺的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，

主要接待了码头工人、脚夫、普通人一天过去店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙客人，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，于是急中生智，把豆豉切细，加上牛肉末，放油锅里炒香。加点汤，放下切成1.5厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上，浇上热油。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

结果，这事一传十，十传百，很快就成了陈家的招牌菜。不光普通人来光顾，就是富人，官人也来品尝，食后都认为是佳肴美味，因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

早期的麻婆豆腐，用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

麻婆豆腐，本来不算是一道高贵的名菜，可如今在美国，巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔本等，今天仍然随处遗留着它的芳踪。大运会在成都举办，我想一定有许多国家的大学生也会光顾陈麻婆豆腐老店一品为快的。

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